Chez l’humain, l’odorat semble souvent jouer un rôle moins important que la vue, l’ouïe ou le toucher. Cependant, ses performances deviennent perceptibles lorsque la perception olfactive est perdue, par exemple lorsqu'on a un rhume.
Une telle condition mettrait la vie en danger pour de nombreuses espèces d’animaux sauvages, car elles dépendent de leur odorat de plusieurs manières. Les odeurs ou parfums qui sont ici uniquement perceptibles servent à identifier la nourriture, quelque chose de pourri (putréfaction) ou quelque chose de pourri (odeur de charogne), et à distinguer sa propre odeur corporelle de celle des membres familiers du groupe (odeur stable). ) et de celui des membres étrangers de la même espèce ainsi que de celui d'autres espèces , l'avertissement des ennemis (prédateur) ou la suspicion d'une proie (animal proie).
La perception olfactive n'est pas seulement importante pour la prise alimentaire, mais joue également un rôle essentiel dans le comportement social et le comportement d'accouplement. La maturité sexuelle des femelles est signalée à leurs homologues mâles par des phéromones (attractifs sexuels). De plus, les parfums servent également à l'orientation spatiale. De nombreux animaux fixent des marques olfactives pour délimiter un territoire ou, comme les fourmis, suivent la trace olfactive de leurs prédécesseurs. De plus, les substances de signalisation chimique peuvent également être utilisées pour la communication entre différentes espèces. Par exemple, les fleurs de nombreuses plantes émettent des substances odorantes qui attirent les insectes, qui les pollinisent ensuite (Allomon) ou ne récoltent que du nectar (Kairomon) ou font les deux (Synomon). Lors de la lutte contre les parasites dans la culture fruitière, l'effet des phéromones est utilisé, par exemple pour limiter l'accouplement des teignes du prunier.
Différents systèmes sensoriels peuvent être impliqués dans la perception olfactive : outre le système olfactif lui-même (stimuli olfactifs), le système nasal-trijumeau (stimuli tactiles et chimiques) ainsi que les influences du système gustatif (stimuli gustatifs).
L'odorat est le sens chimique le plus complexe.
Les cellules sensorielles olfactives sont équipées de récepteurs olfactifs spécifiques et sont généralement situées dans le nez des vertébrés. Certaines odeurs ne sont pas perçues consciemment (voir aussi orgue Jacobson).