En los seres humanos, el sentido del olfato a menudo parece desempeñar un papel menor que la vista, el oído o el tacto. Sin embargo, su rendimiento se hace notable cuando se pierde la percepción olfativa, por ejemplo cuando estás resfriado.
Una condición así pondría en peligro la vida de muchas especies de animales salvajes, ya que dependen de su sentido del olfato de varias maneras. Los olores o aromas que aquí sólo son perceptibles se utilizan para identificar alimentos, algo que se ha echado a perder (putrefacción) o algo que se ha podrido (olor a carroña), y para distinguir el propio olor corporal del de los miembros familiares del grupo (olor estable). ) y del de miembros extraños de la misma especie así como del de otras especies, la advertencia de los enemigos (depredador) o la sospecha de la presa (animal de presa).
La percepción olfativa no sólo es importante para la ingesta de alimentos, sino que también juega un papel esencial en el comportamiento social y el comportamiento de apareamiento. La madurez sexual de las hembras se indica a sus homólogos masculinos mediante feromonas (atrayentes sexuales). Además, los aromas también sirven para la orientación espacial. Muchos animales dejan marcas olfativas para delimitar un territorio o, como las hormigas, siguen el rastro olfativo de sus predecesores. Además, las sustancias químicas de señalización también pueden utilizarse para la comunicación entre diferentes especies. Por ejemplo, las flores de muchas plantas emiten sustancias aromáticas que atraen a los insectos, que luego las polinizan (Allomon) o solo recolectan néctar (Kairomon) o ambas cosas (Synomon). En el control de plagas en la fruticultura se utiliza el efecto de las feromonas, por ejemplo para restringir el apareamiento de la polilla de la ciruela.
En la percepción olfativa pueden intervenir varios sistemas sensoriales: además del propio sistema olfativo (estímulos olfativos), también el sistema nasal-trigémino (estímulos táctiles y químicos), así como influencias del sistema gustativo (estímulos gustativos).
El sentido del olfato es el sentido químico más complejo.
Las células sensoriales olfativas están equipadas con receptores olfativos específicos y, en los vertebrados, suelen estar situadas en la nariz. Algunos olores no se perciben conscientemente (ver también órgano de Jacobson).